Processo Produttivo

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Il processo di lavorazione dell’olio d’oliva inizia in campo, dove l’insieme delle cure colturali deve garantire olive sane al giusto punto di maturazione.

La bontà dell’olio è strettamente legata alla qualità delle olive, alla cura nel processo di produzione (raccolta, concimazione, potatura, difesa) e trasformazione (frangitura e tutte le lavorazioni per arrivare al prodotto finito).

La maturazione delle olive avviene generalmente a metà Ottobre per la cultivar autoctona Ottobratica e successivamente per le altre varietà.
Numerosi sono i sistemi di raccolta delle olive che comunque possono essere raggruppati in due grandi categorie: la raccolta manuale e quella meccanica.

Le olive, dopo la raccolta vengono trasportate al frantoio e, prima della molitura che avviene entro 24 ore con procedimento meccanico, vengono accuratamente lavate per eliminare eventuali corpi estranei che potrebbero incidere negativamente sulla qualità dell’olio. Nella lavorazione delle olive molto importanti sono le fasi della gramolatura e della spremitura.

La Gramolatura


La pasta di olive prima di essere pressata segue il processo della gramolatura: la pasta di polpa e noccioli d’oliva viene rimescolata per ridurne il volume e per separare l’acqua di vegetazione dall’olio, rompendo le emulsioni di olio e acqua prodotte nel corso della frangitura.
Anche in questa fase, particolare attenzione va prestata alla temperatura che deve essere bassa e per tempi non eccessivamente lunghi, in modo tale da rendere il contatto dell’olio con l’aria e con la luce il più breve possibile, pur mantenendo una buona resa di estrazione.

Estrazione o Spremitura


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Avviene tramite macchine olearie a ciclo continuo, per centrifugazione e tenendo sotto controllo la temperatura; con tale sistema è agevolata la velocità di produzione dell’olio e sono accorciati i tempi di lavorazione e di stoccaggio delle olive.
Attraverso le successive operazioni di travaso e di filtratura naturale con cotone idrofilo, la qualità del prodotto finale diventa un traguardo vicino.

Stoccaggio dell'Olio


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Lo stoccaggio dell’olio avviene in un moderno e curato reparto,in cisterne in acciaio inox; la tecnica di conservazione garantisce che l‘olio mantenga inalterate le proprie caratteristiche compositive nel tempo e nello spazio, evitando contatti con due dei più grandi nemici dei grassi: la luce e l’ossigeno. A tal proposito l’Olearia San Giorgio effettua la conservazione sotto azoto inerte.